Cum săriți varza crocantă pentru iarnă

Subtilitățile și rețetele pentru a face varză crocantă de varză murată se transmit din generație în generație. Pentru a evita greșelile, trebuie să știți cum săriți varza crocantă pentru iarnă: alegeți furculița potrivită, studiați tehnologia și etapele procesului.

Secretele sărării delicioase

Pentru a sări varza crocantă pentru iarnă, trebuie:

• găsiți o rețetă potrivită;
• alegeți și pregătiți corect produsele;
• respectați cu atenție tehnologia și etapele de pregătire.

Reguli de selectare a varzei

Cerințele GOST pentru capetele de varză pentru sărarea crocantă sunt după cum urmează:

• conținut de zahăr - de la 4,7%;
• substanțe uscate dizolvate în apă - de la 8,5%;
• acid ascorbic - de la 45 mg pentru fiecare 100 g;
• forma capetelor de varză este rotunjită, dimensiunea este medie;
• textura trebuie să fie densă fără vene grosiere, ciotul trebuie să fie mic.

Acasă, nu este posibil să se verifice procentul de nutrienți. Trebuie să vă concentrați asupra semnelor externe. De aceea, gospodinele aleg capetele crocante de varză de maturare medie-târzie și târzie pentru sărarea de iarnă:

1. Sunt mai suculente.
2. Bogat în zaharuri.
3. Au o culoare albă plăcută și o textură densă pe tăietură.

Sfat! Gospodinele tăiau varza pentru sărare după primele înghețuri din secolul trecut: varza a devenit mai densă, cantitatea de zaharuri a crescut.

Alegerea morcovului potrivit este importantă. Culoarea strălucitoare, suculența, miezul mic sunt criteriile de calitate ale acestei legume. Toate celelalte ingrediente care completează aroma varză murate trebuie să fie pe deplin coapte și bogate în culori.

Tehnologie de sărare

Procesul a fost practicat de mulți ani și are diferite variații. Pentru sărarea crocantă pentru iarnă, se folosește:

• metoda uscată;
• în saramură.

În primul caz, procesul are loc cu sucul eliberat din varză. La al doilea, se adaugă o saramură special pregătită din apă, sare și, uneori, zahăr. Înainte de tăiere, capetele de varză sunt curățate de frunze tegumentare și spălate sub apă curgătoare.

Sfat! Frunzele superioare de varză pot fi folosite pentru a acoperi fundul recipientului de decapare.

Există mai multe moduri de a tăia varza:

• paie subțiri;
• pătrate;
• paie lungi (spaghete).

În fiecare dintre aceste cazuri, gustul produsului finit va fi ușor diferit. Cu o cantitate mare de sărare pentru iarnă, puteți folosi jumătate sau un sfert din capul de varză și chiar nu-l tăiați deloc.

Este mai bine să nu folosiți un ciot de varză pentru fermentare - acumulează nitrați. Morcovul poate fi ras cu o răzătoare coreeană sau pur și simplu cu găuri mari.

Pentru sărarea cu succes a verzei crocante pentru iarnă, trebuie să controlați cu atenție cantitatea de zaharuri. Datorită bacteriilor speciale, acestea se transformă în acid lactic și acetic, care conferă produsului o aciditate plăcută și îl protejează de deteriorare.

Procesul de fermentare în timpul sărării poate fi îmbunătățit prin adăugarea următoarelor produse pe 10 kg de varză crocantă:

• 100 g zahăr;
• 2-3 cruste de pâine de secară;
• 100 ml de vodcă;
• 2 linguri. l. Miere.

Dacă se preferă un produs acru, fermentarea trebuie oprită la timp. Pentru a face acest lucru, scoateți varza la rece imediat după încetarea producției de spumă. Temperatura optimă pentru fermentare este de la 20 la 24 ˚С.

În Rusia, varza a fost fermentată pentru iarnă numai în butoaie - familiile erau numeroase, deci o mare parte din acestea erau necesare. De asemenea, nu au știut cum să păstreze capete proaspete de varză pentru o lungă perioadă de timp. Acum, pentru sărarea varzei, aleg un recipient mai mic. Principalul factor este alegerea materialului din care este fabricat. Potrivite pentru sărare pentru iarnă sunt:

• cratiță emailată;
• Veselă ceramică;
• căzi de lemn;
• plastic alimentar.

Puteți săra varza crocantă pentru iarnă într-un borcan. Pentru ca fermentarea să se desfășoare conform tuturor regulilor, volumul său trebuie să fie de cel puțin 3 litri.

Calitatea sării influențează foarte mult procesul. De obicei alegeți piatra (măcinarea grosieră). Sarea iodată este bună pentru oameni, dar nu este potrivită pentru fermentare. Când se aplică, varza devine moale.

Etape de sărare uscată

Pentru metoda uscată de sărare crocantă pentru iarnă, sunt necesare următoarele acțiuni:

1. Capetele de varză preparate sunt tocate într-un mod convenabil. Important! Nu merită să tăiați leguma prea subțire - criza necesară nu va fi în produsul finit. Din același motiv, nu este nevoie să o încrețiți mult timp.
2. Morcovii sunt pregătiți. În rețeta clasică, ar trebui să fie de 10 ori mai puțin decât varza.
3. Se amestecă legumele astfel încât sarea să fie bine distribuită în ele. Cantitatea sa depinde de calitatea capetelor de varză. Conform GOST, pentru fiecare kg de varză există 17 până la 25 g de sare. Pentru a nu vă înșela, este mai bine să încercați primul lot.
4. Produsul amestecat este transferat într-un recipient pregătit și compactat din când în când - cel mai bine cu o lingură mare de lemn sau cu mâna.
   
5. După ce toată varza este așezată, o placă sau un capac plat și o încărcătură, de exemplu, un borcan de sticlă umplut cu apă, sunt așezate deasupra. Capacitatea sa este determinată de volumul containerului.

Avertizare! Dacă după 12-14 ore varza nu este acoperită cu suc, va trebui să pregătiți saramura și să o adăugați în recipientul de fermentare.

Cum se fermentează varza în saramură

Pentru o astfel de sărare crocantă pentru iarnă, sunt necesari următorii pași:

1. Legumele tocate se amestecă fără a adăuga sare.
2. Transferat într-un recipient și tamponat.
3. Pregătiți o saramură dizolvând sarea și zahărul în apă fierbinte. Proporții: pentru 1,5 litri de apă, câte 50 g fiecare.
4. Se toarnă varza tocată peste margine cu saramură.

Procesul de fermentare suplimentar este același pentru orice metodă de sărare pentru iarnă și are loc în mai multe etape.

1. Până la sfârșitul primei zile, pe varză apare spumă, care trebuie îndepărtată.
2. În primele trei zile, recipientul este străpuns până la fund cu un obiect ascuțit. O tijă de metal sau un băț de lemn subțire va face. Acest lucru trebuie făcut de mai multe ori pe zi.
   
3. În a treia zi, opresiunea este îndepărtată și varza este transferată pe o foaie mare de copt timp de 2-3 ore, lăsând saramura în recipient. Puteți pur și simplu să-l amestecați. Apoi piesa de prelucrat este pusă la loc.
4. După 3 zile, sărarea crocantă este gata de mâncare. Poate fi scos la rece pentru depozitare peste iarnă.

Sfat! Pentru a obține varză murată, trebuie să prelungiți fermentația pentru încă 1-2 zile într-un loc cald.

Multe gospodine cred că sărarea crocantă pentru iarnă nu poate fi efectuată în fiecare zi. Strămoșii au făcut-o luni, marți sau joi, cel puțin duminică. Se crede că în alte zile nu se poate obține sărarea adevărată crocantă.

Rețetă de varză crocantă sărată

Varza poate fi consumată fără aditivi. Dar merele, ardeiul gras, lingonberries și merisoarele, condimentele îl fac și mai gustos. Cantitatea de aditivi de sărare nu trebuie să depășească 10% din greutatea totală a capetelor.

Cu ardei dulci

În această rețetă, proporțiile recomandate nu sunt respectate, dar sărarea pentru iarnă se dovedește a fi foarte gustoasă și bogată în vitamine. O puteți fermenta pentru iarnă în orice mod: în propriul suc sau în saramură.

Ingrediente:

• 4 kg de capete de varză deja pregătite;
• 1,5 kg ardei dulce;
• 1,3 kg morcovi;
• 1 linguriță semințe de muștar;
• 4 linguri. l. sare;
• 2 linguri. l. zahar granulat.

Subtilitățile de gătit a sării crocante pentru iarnă:

1. Toate legumele și condimentele sunt împărțite în 4 părți egale pentru a ușura gătitul.
2. Mai întâi mărunțiți varza, presărați-o cu sare și zahăr, amestecați până când sucul este eliberat și combinați cu restul ingredientelor.
3. Așezați într-un recipient de fermentare, sigilați și pregătiți următoarea parte.
4. Repetați procesul până când rămâneți fără alimente.
5. Acestea sunt păstrate într-o cameră caldă timp de 3 până la 4 zile, amintindu-și că eliberează gaze prin perforare.
6. Scoateți pentru depozitare.

Cu o metodă de fermentare a saramurii pentru iarnă, veți avea nevoie de:

• 3 kg de capete de varză preparate;
• 1 kg de ardei dulce;
• 2-3 morcovi mari;
• 2 cepe.

Saramura se prepară din 1 litru de apă, 50 g de sare și 25 g de zahăr. Pentru gust și aromă, puneți câteva boabe de piper negru și 2 foi de dafin.

Subtilități de gătit:

1. Pregătiți un amestec din toate legumele și puneți-l într-un vas de fermentare, cel mai bine în borcane de trei litri.
2. Se toarnă saramură și se lasă să stea 3 zile.
3. Scoateți-l în frig.

Cu mere

Aceasta este o rețetă clasică de fermentare pentru iarnă. Din această combinație, gustul de varză crocantă devine mai bogat, iar merele adaugă un gust dulce și picant.

Sfat! Se recomandă fermentarea verii pentru iarnă cu mere Antonov.

Ingrediente pentru decaparea varzei crocante rapide:

• 3 capete de varză cântărind 1 kg;
• 1 morcov mare;
• 3 mere;
• 75 g de sare.

Subtilități de gătit:

1. Merele pentru decapare pot fi rase sau tăiate felii și, cu un volum mare de piese de prelucrat, pot fi puse întregi.
2. Varza crocantă mărunțită și morcovii răzuți se amestecă bine cu sare și mere.
3. Recipientele sunt umplute și sigilate.
4. O astfel de varză ar trebui să fermenteze aproximativ 2 zile. În acest timp, trebuie să-l străpungeți cu un băț de 3-4 ori.
5. După puțin timp în frigider, puteți gusta delicioasa varză crocantă.

Cu sfeclă roșie

Chiar și o cantitate mică de sfeclă conferă fermentației pentru iarnă o culoare roz frumoasă și un gust original.

Necesar:

• 1,5 kg de capete de varză, gata pentru fermentare;
• 2 buc. morcovi mijlocii;
• 1 sfeclă mică;
• 30 g de sare;
• 20 g zahăr granulat.

Subtilități de gătit:

1. Bucățile subțiri de sfeclă se întind pe fundul unui borcan de trei litri. Morcovii răzuți și varza mărunțită se amestecă și se adaugă în borcan.
2. Se amestecă condimentele în 1 litru de apă rece până se dizolvă. Se toarnă amestecul într-un borcan.
3. Varza crocantă va fermenta timp de 3 până la 4 zile. În acest timp, spuma este îndepărtată din ea și străpunsă de mai multe ori până la fund.

Sfat! Cel mai bine este să așezați borcanul într-un castron adânc pentru a prinde saramura care picură. La sfârșitul fermentației, trebuie turnat înapoi.

Cu afine sau lingonberries

Pentru rețetă aveți nevoie:

• 3 kg de capete de varză;
• 2 morcovi mari;
• 2 linguri. l. cu o lamelă de sare.

Tipul și cantitatea de fructe de padure sunt alese după gust.

Pași de gătit:

1. Boabele sunt spălate și uscate.
2. Varza mărunțită și morcovii răzuți se amestecă, se adaugă sare.
3. Straturile de varză alternează cu cele cu boabe.
4. Fermentarea se termină în 3-4 zile.

Atenţie! Trebuie să tastați foarte atent această opțiune de sărare a varzei crocante, astfel încât boabele să nu se spargă.

Cu ardei iute

Pentru această gustare de iarnă veți avea nevoie de:

• 3 kg de capete de varză gata pentru fermentare;
• 300 g morcovi;
• 1 lingură. l. zahar granulat;
• 2 linguri. l. sare;
• 1 păstăie de ardei iute.

Procesul de gătit include următorii pași:

1. Ardeiul pentru această piesă este tăiat în bucăți mici. Pentru acțiune, semințele nu pot fi îndepărtate din ea.
2. Se amestecă varza crocantă mărunțită și morcovii răzuți cu piper. Așezat într-un borcan de trei litri, adăugați sare și zahăr. Se toarnă conținutul cu apă fiartă răcită - varza trebuie acoperită complet cu ea.
3. Fermentarea va fermenta timp de 3 zile. Piercing-ul în fiecare zi este o necesitate.

Cu semințe de mărar

Nu există morcovi în această rețetă, așa că varza își păstrează culoarea originală. Semințele de mărar fac sărarea aromată.

Necesar:

• 6 kg de capete de varză;
• sare cu un tobogan mare - 2 linguri. l.

Cantitatea de semințe de mărar este aleasă după gust, într-o rețetă standard este de 3 linguri. l.

Subtilități de gătit:

1. Varza crocantă tocată este zdrobită cu sare și semințe de mărar, dar nu ar trebui să zdrobiți prea mult.
2. Puneți-l într-un castron și puneți o sarcină deasupra.
3. Spuma este îndepărtată, dioxidul de carbon rezultat este eliberat. După 3 zile, sunt scoase în frig pentru iarnă.

Cu miere

Rețeta va necesita:

• 3 kg de capete de varză pregătite pentru fermentare;
• 1 morcov mare;
• 1 lingură. l. sare;
• 2 linguri. l. miere (mai bună decât întunecată).

Adăugați câteva mazăre de ienibahar dacă doriți.

Proces de gătit:

1. Pentru această fermentație, varza este tocată destul de mare, iar morcovii sunt tăiați în fâșii.
2. Se amestecă legumele pregătite, sarea și piperul.
3. Piesa de prelucrat trebuie să fie sub presiune timp de două zile. Pentru ca varza să nu fie amară, scoateți spuma și străpungeți-o până jos cu un obiect subțire din lemn.
4. Se toarnă puțină saramură și se dizolvă mierea în ea. Turnat înapoi.
5. După alte două zile, fermentația crocantă poate fi consumată.

Termeni și condiții de stocare

Temperatura ideală pentru depozitarea sării este de la 0 la 5 С. Produsul crocant tolerează cu ușurință o singură înghețare fără a-și pierde proprietățile nutritive. Dar nu este recomandat să o faceți din nou. Puteți pune martorul pentru iarnă în borcane de trei litri și puneți-l în frigider sau puneți-l în pungi de plastic și puneți-l în congelator. De asemenea, puteți depozita murături crocante în orice recipient de pe balcon, cu condiția ca punga să fie suficient de puternică.

Concluzie

Cunoașterea modului în care săriți varza crocantă pentru iarnă este individuală: fiecare gospodină poate diversifica produsul cu aditivi. Respectarea tehnologiei și a etapelor corecte vă va permite să obțineți o gustare cu vitamine pentru toată iarna.