Se întâmplă adesea ca vinul de casă să nu fermenteze. Sau procesul a început normal și apoi, dintr-un motiv necunoscut, s-a calmat. Dacă situația nu este corectată la timp, atunci produsul poate fi stricat. Apoi, toate costurile creșterii și recoltării strugurilor vor fi irosite.
Ce condiții sunt necesare pentru fermentarea vinului
Vinul de casă se face nu numai din struguri. Materia primă pentru băutură poate fi perele, merele, prunele și diferite fructe de pădure. Dar procesul principal este întotdeauna același: fermentarea sau conversia zaharurilor (glucoză, fructoză, zaharoză) în alcool etilic sub influența microorganismelor - drojdie. Această transformare este însoțită de eliberarea de dioxid de carbon.
Pentru ca sucul de struguri sau de fructe să înceapă să fermenteze, adică să se transforme în vin de casă, este necesar să se creeze condiții optime pentru un astfel de proces.
Este nevoie de:
- Materiile prime bune sunt strugurii sau fructele de pădure, fructele cu un grad suficient de conținut de zahăr pentru a începe procesul de fermentare a drojdiei. Optimul este conținutul de zahăr de aproximativ 10-20% în suc. Prin urmare, numai struguri coapte sau alte fructe ar trebui utilizate pentru vinul de casă. Mustul ar trebui să aibă un gust mai dulce decât acru. De asemenea, este important ca boabele să fie proaspete, să nu fie deteriorate, fără semne de putrezire, să nu fie infectate cu mucegai. Putregaiul și mucegaiul sunt principalii dușmani ai fermentației, interferează puternic cu fermentația și pot strica vinul de casă în faza inițială de producție.
- Drojdie activă în cantitate suficientă. Aceste microorganisme sunt responsabile pentru proces. Dacă nu funcționează bine sau sunt puțini, atunci sucul va fi mai mult oțet decât vinul de casă sau nu va exista un efect de fermentare ca atare.
- Temperatura optimă. Pentru fermentarea activă, mustul (sucul) trebuie ținut tot timpul la o temperatură de 18-27 ° C și fără modificări bruște. La temperaturi mai scăzute, microorganismele vor funcționa prost, fermentația va fi foarte lentă, cu opriri constante inegale. La temperaturi prea ridicate, vor muri pur și simplu.
- Sigilarea vasului. O altă condiție prealabilă pentru succesul vinificației este absența oxigenului (aerului). Drojdia fermentează numai atunci când oxigenul nu interferează cu funcțiile lor vitale. Pentru a face acest lucru, utilizați un sigiliu special pentru apă sau puneți o mănușă de cauciuc pe gaură, ceea ce va crea un fel de vid.
- Timp adecvat. Nu vă așteptați ca vinul de casă să fermenteze doar câteva zile. Conversia zaharurilor în alcool nu are loc instantaneu. Durează câteva săptămâni (2 până la 5) până când sucul de struguri se transformă în vin.
Dacă cel puțin unul dintre factorii enumerați este încălcat, vinul de casă la un moment dat va înceta fermentarea sau procesul în sine nu va începe deloc.
De ce vinul de casă nu fermentează: motive posibile
Unul sau mai multe motive în același timp pot anula toate eforturile vinificatorului. Desigur, nu ar trebui să deschideți un recipient cu suc fermentat în fiecare zi pentru inspecție, acest lucru va afecta doar procesul. Dar este, de asemenea, imposibil să lăsați un viitor produs nesupravegheat.
O listă cu posibilele motive pentru care vinul de casă nu fermentează este următoarea:
- Aerul pătrunde în recipient cu mustul. Oxigenul interferează cu transformarea strugurilor în vin, acest proces trebuie să aibă loc în condiții anaerobe. Dacă sucul intră în contact cu aerul (oxigenul), atunci mustul se transformă în oțet și se acidulează treptat.
- Temperatura sare. În ciuda gamei destul de largi de temperaturi permise pentru fermentare, vinului de casă nu îi plac fluctuațiile puternice. Schimbările bruște vor duce la faptul că drojdia va intra în hibernare, va înceta fermentarea și va avea nevoie de timp pentru activare. În acest caz, întregul proces va fi extins mult, ceea ce va afecta negativ gustul băuturii.
- Materie primă neadecvată - must. Dacă sucul are un conținut scăzut de zahăr, atunci drojdia nu va avea nimic de transformat în alcool, adică fermentația în sine nu începe. Dacă, dimpotrivă, există prea mulți carbohidrați, atunci pur și simplu nu au timp să facă față concentrației lor crescute. Un alt dezavantaj al mustului este proprietățile sale fizice insuficiente, cum ar fi densitatea, vâscozitatea. Sucul prea gros obținut din fructele cu pulpă este mai greu de fermentat.
- Problema este în dosp. Drojdia „sălbatică” este prezentă pe cojile de struguri. În condiții favorabile, acestea sunt destul de suficiente pentru ca sucul să se transforme în vin în mod natural. Dar, în practică, acest lucru nu este întotdeauna cazul. Uneori, aluatul natural nu este suficient pentru fermentare, mai ales când vine vorba de vinul de casă fructat. Apoi, trebuie să adăugați drojdie.
- Microorganismele străine, în special mucegaiul, pot interfera cu procesul de fermentare. Sucul mucegăit nu va face vin. Pentru a preveni acest lucru, este necesar să spălați bine toate vasele, să folosiți numai fructe de padure proaspete fără cele mai mici semne de putregai și, de asemenea, să luptați în mod activ cu diferite boli ale strugurilor chiar înainte ca fructele să apară.
Ultimul factor, atunci când vinul de casă nu fermentează, este oprirea naturală a procesului, finalizarea acestuia. În medie, este nevoie de 15 până la 35 de zile pentru a obține vin. După aceea, procesul se oprește. Uneori este oprit artificial adăugând alcool la vin.
Important! Dacă o mănușă este utilizată ca obturator și după câteva zile nu se ridică, merită să verificați etanșeitatea conexiunii sale cu recipientul.Fără fermentare în stadiul inițial
Este nevoie de un anumit timp pentru ca sucul de struguri să fermenteze. Primele semne ale funcționării drojdiei apar adesea după câteva ore. Dar nu vă speriați dacă nu le puteți vedea în primele trei zile. Acest lucru este normal, vinificatorul ar trebui să înceapă să-și facă griji dacă compoziția nu prezintă semne de activitate timp de 4-5 zile.
Primul pas este verificarea nivelului de zahăr din must. Dacă nu există un dispozitiv special (hidrometru), atunci ar trebui să gustați viitorul vin. Ar trebui să fie dulce, dar nu prea împătimitor sau foarte vâscos. Dacă nu este suficientă dulceață, atunci adăugați zahăr obișnuit la o rată de 50-100 g pentru fiecare litru de lichid. Este mai bine să nu adăugați întregul produs dintr-o dată, ci să îl împărțiți în 4-5 porții. Dacă lichidul este gros, atunci adăugați 10-15% apă.
Apoi, trebuie să verificați etanșarea la apă și etanșeitatea recipientului. Dacă este necesar, acoperiți perimetrul capacului cu un aluat pentru a preveni pătrunderea oxigenului în interior. Dacă după aceea, după câteva zile, vinul de casă nu fermentează natural, va trebui să adăugați drojdie.
Motive pentru oprirea fermentării vinului după adăugarea zahărului
Cea mai ușoară modalitate de a activa fermentația este de a adăuga zahăr în must pentru a furniza hrană microorganismelor. Dar dacă adăugați prea mult din acesta, atunci acest lucru poate întrerupe procesul. Motivul este că dozele mari de zahăr acționează ca un conservant, acestea inhibă activitatea vitală a microorganismelor. În plus, drojdia nu poate procesa cantități mari de carbohidrați.
Pentru a nu face astfel de greșeli, este necesar să dobândiți un hidrometru și să măsurați conținutul de zahăr din must înainte de fermentare. După adăugarea zahărului, acesta nu trebuie să depășească 20%. Pentru a economisi vin de casă prea dulce, trebuie să-l diluați cu apă. Apoi, va trebui să adăugați o nouă porție de drojdie.
Important! Zaharul se introduce întotdeauna nu dintr-o dată, ci în porții mici, astfel încât drojdia să aibă timp să-l fermenteze, cu un interval de 3-4 zile, asigurați-vă că îl dizolvați mai întâi într-o porție de must.Ce se întâmplă dacă vinul de casă nu fermentează?
Dacă mustul nu prezintă semne de fermentație, este necesar să verificați toți factorii importanți pentru acest proces.
Cel mai adesea, puteți rezolva problema într-unul din următoarele moduri:
- îmbunătățirea etanșării vasului de fermentare, blocarea accesului la oxigen;
- creșterea cantității de zahăr din must până la o concentrație de 20%;
- cu un conținut excesiv de zahăr sau vâscozitate, dimpotrivă, trebuie diluat cu apă;
- creșterea temperaturii (ușor încălzind) sucul pentru a activa drojdia, dar nu mai mare de 30 ° C;
- asigurarea unei temperaturi constante în cameră în intervalul de la 16 ° С la 27 ° С;
- adăugând o porție suplimentară de drojdie proaspătă.
Dacă motivul pentru oprirea procesului de vinificare stă în matrița în creștere rapidă, atunci există o singură cale de ieșire: distrugerea vinului nereușit și asigurați-vă că sterilizați toate recipientele.
Concluzie
Dacă vinul tău de casă nu fermentează sau procesul de fermentare se oprește brusc, nu te panica. Motivul pentru aceasta ar trebui stabilit. Dacă este eliminat la timp, atunci vinul tânăr poate fi salvat și făcut din el o băutură naturală și gustoasă.
