În familiile rusești, varza murată are un loc de cinste în dietă. Acesta este un produs sănătos și gustos. Există multe rețete pentru pregătirile pentru iarnă, fiecare gospodină are propriile opțiuni originale. Multe dintre rețete își au rădăcinile în trecutul îndepărtat. Vom discuta despre modul de fermentare a varzei conform rețetei „Bunicii”.
Cum să alegi varza potrivită
Tehnologia de varză murată este un proces simplu dacă se respectă anumite reguli. Chiar și gospodinele tinere pot face treaba. Pentru a face varza gustoasă și crocantă, trebuie să aveți grijă de alegerea capetelor. La urma urmei, nu toate legumele albe sunt potrivite.
Gospodinele cu experiență recomandă luarea soiurilor de coacere de iarnă mediu-târziu și târziu pentru fermentare. Cel mai bun de utilizat:
- Slavă și Moscova târzie;
- Sibiryachka și Kolobok;
- Cap de piatră și Amager.
- Belarus și Slava-1305;
- Cadou și speranță;
- Megatoni, Stakhanovka;
- Slavyanka și Winter Gribovskaya.
Acest lucru trebuie luat în considerare:
- Imediat după tăiere, capetele de varză din soiurile târzii sunt verzui, dar până în momentul fermentării, după întinderea într-o pivniță sau subsol, frunzele sunt decolorate.
- Un preparat gustos pentru iarnă se obține din capete de varză albe, suculente și crocante. Acestea conțin suficient zahăr și suc pentru a ajuta procesul de fermentare.
- Trebuie să alegeți capete mari și dese de varză, atunci practic nu vor exista deșeuri.
Ingrediente
Bunicile noastre au folosit aceleași ingrediente pentru a fermenta o legumă de varză albă. Proporțiile au fost respectate cu strictețe. Acest lucru a fost valabil mai ales pentru sare: lipsa sau excesul acestui condiment poate distruge produsul final.
Pentru a prepara varza murată conform rețetei „Bunicii”, trebuie să pregătiți următorul set de produse, calculate pe kilogram de legume:
- 1-2 morcovi;
- o lingură de sare grosieră fără aditivi;
- 2-4 mazăre de piper negru;
- 1-2 frunze de dafin;
- crengi de mărar cu umbrele.
Reţetă
Nimeni nu va contesta faptul că, în condiții moderne, varza murată preparată conform rețetei „Bunicii” va fi diferită. Într-adevăr, pe vremuri, căzile de stejar erau folosite pentru depozitarea produsului. Lemnul a conferit fermentației o aromă și o crocantură unice.
În prezent, o legumă cu cap alb este fermentată într-un castron de email sau în borcane de sticlă, în recipiente sau pungi de plastic. Iar ingredientele sunt cel mai adesea cumpărate de pe piață și nu cresc de la sine.
Când începeți să murați varza conform rețetei „Bunicii”, ar trebui să pregătiți legume și feluri de mâncare. Se clătește oala cu bicarbonat de sodiu și se opărește cu apă clocotită. Faceți același lucru cu alte recipiente pentru a distruge bacteriile dăunătoare.
Important! Cu cât morcovii sunt mărunțiți, cu atât varza este mai colorată.După aceea, ei sunt angajați în legume:
- Morcovii se spală, se curăță.
- După clătiri repetate, se întinde pe o cârpă curată pentru a se usca.
- Apoi se toacă într-un robot de bucătărie sau se rade.
- Așezați morcovii într-un recipient separat.
- Furcile selectate pentru fermentare sunt curățate de frunze externe, orice daune sunt tăiate. Dacă gazda nu este sigură de puritatea capetelor de varză, atunci acestea pot fi clătite sub apă curentă și uscate.
- După aceea, se cântărește o legumă cu cap alb, deoarece cantitatea de ingrediente rămase depinde de masa sa.
- Pentru tăierea varzei conform rețetei „Bunicii”, ei folosesc un cuțit mare, mașini speciale: totul depinde de preferința gazdei. Leguma este tocată în felii subțiri și împăturită într-un lighean mare.
- Frunzele de varză, ramurile uscate de mărar cu umbrele sunt așezate pe fundul cratiței și se adaugă puțină sare.
- Pentru a obține o varză suculentă și crocantă, trebuie stoarsă bine, astfel încât sucul să iasă în evidență. Această muncă se poate face pe o masă curată. Dar gospodinele cu experiență preferă să mănânce leguma albă într-un bazin mare.
- Se toarnă varza într-un lighean, se adaugă morcovi și sare. Măcinați în același mod ca frământarea aluatului.
- De îndată ce apare sucul, legumele sunt plasate într-un recipient de fermentare și se pregătește o nouă porție. Fiecare strat este bine apăsat.
- În funcție de varietatea și sucul de varză cu sare adăugată, trebuie să aveți grijă. Pentru a nu suprasare, legumele amestecate sunt gustate. Dacă nu există nicio eroare în proporții, atunci varza va fi puțin sărată decât pentru salată.
- Presărați fiecare strat tocat deasupra cu piper negru și frunze de dafin, iar la finalizarea lucrării, puneți crenguțe de mărar și frunze de varză.
- Ultimul strat de varză albă nu trebuie să ajungă la marginea recipientului cu aproximativ 10 cm. Legumele eliberează mult suc în timpul fermentării. Dacă puneți varza la margine, atunci saramura va curge pur și simplu.
- Acoperiți legumele murate cu un prosop curat și așezați deasupra o cană de lemn sau o farfurie mare din ceramică. Se îndoaie deasupra pentru a zdrobi legumele. Pe vremuri, pietrele speciale erau folosite ca opresiune, din care varza nu pierdea culoarea și gustul. Gospodinele moderne folosesc un borcan de trei litri cu apă.
- Așezați recipientul pe un palet, astfel încât sucul să nu deterioreze podeaua sau masa (într-o cameră caldă).
- În a doua zi pe varză, varză murată conform rețetei „bunicii”, va apărea spumă. Este timpul să străpungeți piesa de prelucrat (acest lucru se face de mai multe ori pe zi) pentru a elimina gazele, altfel legumele murate vor avea un gust de mucegai.
Păstrați recipientul cald câteva zile, în funcție de condițiile de depozitare. Dacă varza este păstrată în pivniță conform rețetei „Bunicii”, atunci sunt suficiente 2-3 zile. Dacă este afară, atunci se păstrează până când apare o acriune vizibilă.
Un miros neplăcut va fi prezent în apartament, va dispărea atunci când fermentarea se oprește.
Important! Asuprirea nu trebuie eliminată, menține saramura la suprafața legumelor.
Rețeta bunicii:
Micile trucuri și secrete
Fiecare gospodină are pofta ei proprie în prepararea varză murată conform rețetei bunicii. Aici sunt câțiva dintre ei:
- Bunicile nu știau despre calendarul lunar, dar s-au concentrat intuitiv asupra corpului ceresc. În zilele de lună plină și pe luna în creștere, leguma albă devine mai suculentă. Acest lucru afectează gustul și crocanța produsului finit.
- Dacă vorbim despre zilele săptămânii, atunci bărbații ar trebui să aleagă luni, marți și joi pentru varza murată, iar femeile să aleagă miercuri, vineri și, respectiv, sâmbătă.
- Din varza care a căzut sub primele înghețuri de toamnă, se obține cea mai delicioasă recoltă - densă, crocantă.
- Gospodinele cu experiență, pentru a evita înmuierea benzilor de varză, fermentează o legumă albă cu muștar uscat. Pulberea se presară pe fundul recipientului. După ce a fost așezată toată varza, piesa de prelucrat poate fi acoperită cu o cârpă înmuiată în pulbere de muștar diluată deasupra și un cerc și o încărcătură deasupra. Muștarul nu permite bacteriilor să se dezvolte și, deoarece procesele putrefactive nu încep, varza murată, conform rețetei „Bunicii”, are gust și crocantă excelente.
- Prin adăugarea de afine, mere sau sfeclă la unele dintre preparatele pentru iarnă în timpul fermentației, puteți obține opțiuni originale potrivite pentru prepararea diferitelor salate.
Termeni și condiții de stocare
Păstrarea varzei proaspete este problematică. Dar această legumă, bogată în vitamine, trebuie să fie prezentă în dieta fiecărei familii iarna. Varza de varză este păstrată timp de opt luni, nu își pierde gustul și proprietățile utile.
Pentru a păstra legumele albe murate, aveți nevoie de un loc răcoros și întunecat - un frigider sau o pivniță. Temperatura nu trebuie să fie mai mare de +5 grade, altfel procesul de fermentare va continua, varza va peroxida.
Sătenii duc recipiente cu varză în cămară, iar cetățenii - la balcon. Semifabricatul înghețat este păstrat perfect, vitaminele și crocanța sunt păstrate. Pentru confortul consumului, varza poate fi ambalată în cutii și plasată în frigider sau distribuită în porții în pungi de celofan și păstrată în congelator sau pe balcon într-o găleată.
Concluzie
Acum este clar cum se fermentează varza conform rețetei „bunicii”. Iarna, puteți face o mulțime de bunătăți din ea, oferind șapte vitamine.
